Традиционный курник — многослойный пирог с курицей и грибами.
Курник — это классическое блюдо донской казачьей кухни, история которого восходит ко временам Ивана Грозного. Его отличительная черта — многослойность: начинку прослаивают блинами, а сверху укрывают тестом.
Шеф-повар ресторана «Времена года» Сергей Лепин отмечает, что в донском варианте используют курицу, грибы, яйцо и жареный лук. Допускается добавление сыра с майонезом или сливочного соуса на основе бешамеля.
Происхождение названия «курник» часто связывают не с курицей, а со словом «курение». В процессе выпечки в центре пирога оставляют отверстие для выхода влаги, что позволяет тесту оставаться хрустящим.
Идеальный курник состоит из 12 слоев. Собирают его в куполообразной форме, после чего дают отстояться в холодильнике ночь. Для теста подходит как слоеное, так и дрожжевое.
Подают пирог горячим, дав ему отдохнуть 15–20 минут после духовки. Существуют региональные вариации: с крупами, рыбный вариант с сазаном и капустой, а также «ленивый» курник из блинов без верхнего теста.
Шеф-повар ресторана «Сад on-line» Олеся Форкош
Курник считается русским пирогом с множеством версий происхождения. Донские жители полагают, что название пошло от слова «курень». Блины в нём обязательны, но они не должны быть ни слишком сладкими, ни пресными.
Олеся Форкош рекомендует карамелизировать лук и обжаривать каждый ингредиент отдельно. Её рецепт включает:
- сыр моцарелла для пиццы — 200 г
- куриное бедро без кости и кожи — 300 г
- шампиньоны — 300 г
- лук репчатый — 300 г
- сливки 33% — 300 мл
- соль — 20 г
- перец черный молотый — 7 г
Тесто для блинов готовят из:
- молока 3.2% — 1,31 л
- яиц куриных — 4 шт.
- муки пшеничной в/с — 465 г
- масла растительного — 120 мл
- сахара — 40 г
- соли — 4 г
- вес одного блина — 50 г
- теста слоёного — 0,5 кг
- кунжута — 10 г
Сливки используют натуральные, высокой жирности. Чем больше слоёв — от 12 до 14 — тем нежнее и аппетитнее выглядит пирог.
Бренд-шеф ресторана «Марьяж» Константин Побокин
Курник — славянское блюдо, которое варьируется от региона к региону. Например, новгородский вариант отличается грибами.
Константин Побокин советует готовить с лисичками или белыми грибами, соблюдая баланс масла при жарке. Для кислинки и оттенения вкуса курицы он добавляет сметану.
Рыбу в курник шеф класть не рекомендует: такое блюдо превращается в отдельный рыбный пирог. Курник же традиционно готовят на основе курицы.
